ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция (140 мг%), витамины А, Е, группы В и др.
Творожные блюда особенно рекомендуются в детском и диетическом питании. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как он обладает липотропным свойством, т.е. улучшает жировой обмен.
На предприятия общественного питания творог поступает жирный и обезжиренный.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.
Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую ткань и отпрессовывают. Для улучшения аромата в него можно добавить тертую цедру, ванилин. Все творожные блюда делят на холодные и горячие. Для приготовления холодных блюд можно использовать только пастеризованный творог.
Холодные блюда рекомендуется готовить из жирного творога. К ним относятся творог натуральный и творожная масса с различными добавками.
Горячие блюда готовят из обезжиренного творога – это сырники, вареникн, запеканки, пудинги и блинчики. Иногда для приготовления блюд творог протирают (потери – 1-2%), при подаче в натуральном виде (с сахаром, сметаной, молоком) его можно и не протирать. Если творог слишком влажный, его отпрессовывают. При приготовлении горячих блюд на 1 кг творога добавляют 10 г соли.
ТВОРОЖНАЯ МАССА
Мягкое сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем при помешивании добавляют протертый творог и остальные продукты.
Массу из жирного творога можно приготовить и без сливочного масла. Творожную массу, выложенную в тарелку или салатник в виде конуса, покрывают сметаной или вареньем и посыпают орехами. Сладкий миндаль или грецкие орехи без скорлупы ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль при этом поджаривают. Миндаль и грецкие орехи можно заменить арахисом. Свежие и консервированные фрукты укладывают на поверхность творожной массы. Ее можно украсить листьями салата.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Вареники готовят так же, как пельмени, но вместо мясного фарша используют творожный.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ
В протертый творог добавляют остальные продукты, массу раскатывают до толщины 10 мм, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы и варят в подсоленной воде 4-5 мин. Вынимают из воды, отпускают с маслом и сметаной.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ПАРОВОЙ
В протертый творог кладут манку, или густую манную кашу, или молотые сухари, а также яйца, взбитые с сахаром, и изюм. Массу перемешивают, раскладывают в смазанные жиром и посыпанные сахаром формы и варят на пару, как пудинг крупяной.
ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ ЗАПЕЧЕННЫЙ
Массу подготавливают так же, как для предыдущего блюда, кладут в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду, поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и выпекают.
СЫРНИКИ СЛАДКИЕ
В протертый творог кладут яйца, сахар и пшеничную муку (1/2 нормы). Массу тщательно перемешивают и разделывают на сырники (по 2-3 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке и жарят с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырники можно приготовить из сладкой творожной массы.
СЫРНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Сваренный в кожице и очищенный картофель пропускают через мясорубку, добавляют творог и остальные продукты, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Далее готовят, как сырники сладкие.
СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Припущенную морковь протирают. В полученное пюре, нагретое до 90°С, всыпают манную крупу, проваривают, охлаждают, смешивают с творогом, сырыми яйцами, добавляют сахар, соль, разделывают и жарят, как сырники сладкие.
СЫРНИКИ ИЗ СУХОГО ТВОРОГА
Сухой творог (50 г) предварительно замачивают в холодной воде (12-15 ч) и после удаления избытка воды тщательно гомогенизируют. Масса сухого творога после замачивания увеличивается в три раза. Если восстановленный творог имеет однородную консистенцию, из него можно готовить те же блюда, что и из творога свежего.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Творог сам по себе является продуктом, который не требует обязательной тепловой обработки, поэтому блюда из творога готовят в холодном или кондитерском цехе. Горячие блюда из творога (запеканки, пудинги и сырники) готовят в горячем цехе на кухнях небольших предприятий или в кондитерском цехе, если он функционирует отдельно.
В твороге содержится белок(16,5 %), жир(18 %), большое количество кальция (140 мг), витамины А, Е и группы В и др.
В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, а также благодаря высокому содержанию минеральных веществ творожные блюда особенно рекомендуются в детском питании, диетическом и для подростков. Творог широко применяется при болезнях печени, сердца, атеросклерозе и гипертонии, так как он улучшает жировой обмен.
Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора – все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.
В зависимости от содержания жира выпускается творог жирный с содержанием жира до 20 %, полужирный, содержащий 9—10 % жира, и обезжиренный. Жи рный творог обычно используется для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы. Из нежирного творога готовят сырники, запеканки, пудинг, вареники, творожные фарши. В блюда из творога можно добавить сливочное масло. Творог поступает в деревянных кадках массой не более 70 кг или металлических флягах.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2 % от его массы. Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0–6 °C. Вареники, сырники, блинчики с творогом хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги – 30 мин, а запеканки – до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.
Блюда из творога делят на холодные, отварные, жареные и запеченные.