СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
Допускается ли установка бытовой стиральной машины в помещении для приготовления пищи
ГОСТ Р 52161.2.7-2009
(МЭК 60335-2-7:2008)
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов
ЧАСТНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К СТИРАЛЬНЫМ МАШИНАМ
Safety of household and similar electrical appliances. Part 2.7. Particular requirements for washing machines
Дата введения 2011-01-01
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН ООО «ТЕСТБЭТ» на основе собственного аутентичного перевода на русский язык стандарта, указанного в пункте 4
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 19 «Электрические приборы бытового назначения»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 декабря 2009 г. N 603-ст
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5)
Настоящий стандарт содержит нормы, правила и методы испытаний, которые дополняют, изменяют или исключают соответствующие разделы и (или) пункты ГОСТ Р 52161.1.
Стандарт применяют совместно с ГОСТ Р 52161.1.
Методы испытаний выделены курсивом.
Термины, применяемые в настоящем стандарте, выделены полужирным шрифтом.
Номера пунктов настоящего стандарта, которые дополняют разделы ГОСТ Р 52161.1, начинаются со 101.
Изменение наименования раздела 3 вызвано необходимостью приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004.
В настоящем стандарте раздел «Нормативные ссылки» изложен в соответствии с ГОСТ Р 1.5-2004 и выделен сплошной вертикальной линией, расположенной слева от приведенного текста. В тексте стандарта соответствующие ссылки выделены подчеркиванием сплошной горизонтальной линией.
1 Область применения
Этот раздел части 1 заменен следующим.
Настоящий стандарт также устанавливает требования безопасности электрических стиральных машин для бытового и аналогичного использования, в которых вместо детергента применяют электролит. Дополнительные требования к этим приборам даны в приложении СС.
Приборы, не предназначенные для бытового использования, но которые, тем не менее, могут быть источником опасности для людей, например приборы, используемые неспециалистами в магазинах, в легкой промышленности и на фермах, входят в область распространения настоящего стандарта.
Насколько это возможно, настоящий стандарт устанавливает основные виды опасностей приборов, с которыми люди сталкиваются внутри и вне дома. Стандарт не учитывает опасности, возникающие при:
— использовании прибора без надзора и инструкций людьми (включая детей) с физическими, нервными или психическими отклонениями или без специальных знаний и квалификации;
— использовании приборов детьми для игр.
103 Следует обратить внимание на следующее:
— для стиральных машин, предназначенных для использования в транспортных средствах, на борту кораблей, самолетов, могут быть необходимы дополнительные требования;
— во многих странах национальные органы здравоохранения, охраны труда и др. устанавливают дополнительные требования.
104 Настоящий стандарт не распространяется на:
— стиральные машины, предназначенные исключительно для промышленных целей по стандарту [1];
— приборы, предназначенные для использования в местах, где преобладают особые условия, например коррозионная или взрывоопасная среда (пыль, пар или газ).
2 Нормативные ссылки
Этот раздел части 1 применяют, за исключением следующего.
ГОСТ Р 52161.1-2004 Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов. Часть 1. Общие требования (МЭК 60335-1:2001 «Бытовые и аналогичные электрические приборы. Безопасность. Часть 1. Общие требования», MOD)
ГОСТ Р 52350.15-2005 (МЭК 60079-15:2005) Электрооборудование для взрывоопасных газовых сред. Часть 15. Конструкция, испытания и маркировка электрооборудования с видом защиты «n», IDT
ГОСТ Р МЭК 60227-1-99* Кабели с поливинилхлоридной изоляцией на номинальное напряжение до 45/750 В включительно. Общие требования (МЭК 60227-1:1993 Кабели с поливинилхлоридной изоляцией на номинальное напряжение до 450/750 В включительно. Часть 1. Общие требования, MOD)
ГОСТ Р МЭК 61032-2000 Защита людей и оборудования, обеспечиваемая оболочками. Щупы испытательные
ГОСТ 14254-96 (МЭК 529-89) Степени защиты, обеспечиваемые оболочками (Код IP)
3 Термины и определения
Этот раздел части 1 применяют, за исключением следующего.
нормальная работа (normal operation): Работа прибора при следующих условиях.
Прибор заполняют сухим текстильным материалом массой, равной максимальной массе, указанной в инструкциях, и максимальным количеством воды, на которое рассчитана его конструкция. Однако, если значения потребляемой мощности или тока повышаются при использовании только 50% текстильного материала, прибор работает с этой 50%-ной загрузкой, которая приводит к возникновению более неблагоприятных условий, чем при полной нагрузке при испытании по разделу 11.
Температура воды составляет:
Если прибор не снабжен программатором, вода нагревается до (90±5) °С или так высоко, как позволяет конструкция, если температура перед началом первого периода стирки была ниже.
Если во время работы стиральной машины с лопастным рабочим колесом текстильный материал не перемещается соответствующим образом, то:
— количество текстильного материала может быть уменьшено до тех пор, пока не будет достигнута максимальная потребляемая мощность двигателя, или
Для стиральных машин с лопастным рабочим колесом в случае возникновения сомнений проводят испытание с уменьшенным количеством текстильного материала.
4 Общие требования
Этот раздел части 1 применяют.
5 Общие условия испытаний
Этот раздел части 1 применяют, за исключением следующего.
Соответствующие испытания по 21.101, 21.102 и 22.104 должны быть проведены на том же самом приборе, который используют для испытания по разделу 18.
Испытание по 15.101 проводят перед испытанием по 15.3.
Соответствующие испытания по 21.101 и 21.102 проводят перед испытанием по разделу 18. Испытание по 22.104 проводят после испытания по разделу 18.
Причина для возникновения сомнений появляется в том случае, если температура воды находится в пределах 6 К от точки кипения и разница между превышением температуры соответствующей части и указанным пределом не превышает 25 К минус комнатная температура.
6 Классификация
Этот раздел части 1 применяют, за исключением следующего.
Приборы должны быть классов I, II или III.
Приборы должны иметь степень защиты не менее IPX4 по ГОСТ 14254.
7 Маркировка и инструкции
Этот раздел части 1 применяют, за исключением следующего.
Правила техники безопасности на кухне
В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:
1. содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться;
2. нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару;
3. перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов;
4. не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира;
5. включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур;
7. открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным;
8. нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком;
9. следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части;
10. брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой;
11. посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить;
12. не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться;
13. не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее;
14. периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении;
15. следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.
7 самых опасных бытовых приборов в доме
Основные угрозы, с которыми ассоциируется домашняя техника, — электромагнитное излучение, образование грибка и плесени, а также опасность пожара. Самый спорный из этих вопросов — влияние магнитных волн на здоровье человека. Ученые считают, что степень опасности бытовых приборов зависит от частоты и длительности воздействия поля.
Современные девайсы обладают низким уровнем излучения, поэтому эксперты призывают не отказываться от домашней техники, а учитывать и соблюдать правила эксплуатации.
Это устройство называют в числе самых вредных бытовых приборов, ссылаясь на миф о запрете микроволновок в СССР, а также на ограничение использования техники в США. В последнем случае речь шла о запрете подогревать молоко для младенцев — температура жидкости получалась выше, чем нужно, что приводило к ожогам.
Со временем из реальных и мифических ограничений возникла теория, что под воздействием электромагнитных волн продукты меняют молекулярную структуру, а излучение провоцирует развитие онкологии.
Что происходит с едой в микроволновой печи на самом деле? Небольшие дозы электромагнитных волн не способны изменить структуру молекулы в живом организме. Напротив, по мнению гарвардских экспертов, приготовление пищи в микроволновке полезнее, чем другие способы готовки. В этом устройстве еда нагревается и готовится быстрее, чем на сковороде или в духовке, что позволяет сохранить больше полезных веществ. Кроме того, устройство позволяет обойтись без масла.
Что касается воздействия магнитного поля на организм во время эксплуатации прибора, то, чтобы избежать дополнительного излучения, достаточно отойти на 30 см от работающей печи.
Тостеры появились примерно в одно время с изобретением электричества — первые приборы начали выпускать в Шотландии в 1893 году. До сих пор это одно из самых огнеопасных домашних устройств. Производители рекомендуют включать его в розетку только на время работы, но в жизни люди редко следуют этому совету. Кроме того, приборы чаще загораются во время готовки — устройство может вспыхнуть от застрявших в нем тостов или перегрева. Поэтому нужно регулярно чистить девайс от застрявших крошек и небольших кусков хлеба. Трагические инциденты происходят также из-за грубого нарушения техники безопасности: изготовители приборов предупреждают о том, что нельзя доставать тосты из работающего прибора руками или выковыривать ножом и вилкой. А вот уровень электромагнитного излучения от этого прибора минимален.
С точки зрения электромагнитного излучения холодильник можно считать одним из самых безопасных приборов. Единственное, о чем стоит позаботиться, — не ставить прибор в комнатах и стараться не находиться у задней стенки. Обычный холодильник должен располагаться на расстоянии 0,5 м от жилой зоны. Для холодильников с системой No Frost есть повышенные требования безопасности, поэтому расстояние должно быть на метр больше. Кроме того, не стоит ставить прибор в гостиной или спальне, поскольку он шумит и выделяет излишки тепла. А еще в современной технике отказались от использования токсичных газов, поэтому холодильники достаточно безопасны с точки зрения заботы о здоровье и экологии.
Профессор Дэвид О. Карпентер, глава Института здоровья и окружающей среды при Университете Нью-Йорка, считает, что фен — самый опасный источник электромагнитного излучения, поскольку потребляет много энергии и его необходимо держать близко к голове. Менее вредны приборы с регулировкой уровня нагрева и пониженным уровнем излучения, но лучше полностью отказаться от использования устройства. Однако большая часть экспертов уверена, что пользоваться современным прибором с небольшим излучением полезнее, чем выйти в холодный день из дома с мокрой головой. Кроме того, мы не так много времени проводим с феном в руках.
Есть более важный момент, о котором нужно помнить, пользуясь прибором: его нельзя включать рядом с водой или другой жидкостью. Если фен упал в воду, необходимо немедленно его отключить и только потом достать. Также не стоит класть работающий фен на мягкую поверхность, полиэтилен или закрывать вентиляционное отверстие — мотор может перегреться и загореться. Необходимо регулярно проверять исправность прибора, поскольку он может довольно сильно ударить током.
Доктор Марк Мендель, эпидемиолог из Калифорнийского департамента общественного здоровья, исследовал влияние кондиционеров на самочувствие людей. Он установил, что механическое охлаждение воздуха усугубляет астму и аллергии. Кроме того, прибор вызывает «синдром больного здания» — ситуацию, когда люди связывают ухудшение здоровья с нахождением в конкретном здании. В результате появляются трудности с дыханием, головная боль, усталость и раздражение на коже. Исследование установило связь симптомов с использованием кондиционеров — так происходит, если система плохо выводит скопившийся конденсат, из-за чего в ней появляется плесень. Чтобы избежать появления «синдрома больного здания», необходимо правильно настроить и регулярно чистить кондиционер. В этом случае прибор помогает сохранить здоровье, поскольку фильтрует загрязненный воздух, поступающий с улицы.
У этих приборов плохая репутация — согласно данным Национальной ассоциации противопожарной защиты США, 43% пожаров в домах и 85% смертей, связанных с огнем, происходят из-за обогревателей. Однако современные модели достаточно безопасны в использовании, если соблюдать простые правила. Прежде всего, обогреватель нужно установить так, чтобы на расстоянии метра от прибора было свободное пространство. Не стоит подключать прибор при помощи удлинителя — желательно использовать стационарную розетку. Обогреватель нельзя оставлять без присмотра, поэтому нужно выключить устройство, когда вы уходите из дома или ложитесь спать, и следить за детьми и домашними животными, когда они находятся рядом с прибором. Поскольку обогреватель используется два-три месяца в году, стоит регулярно проверять его исправность перед каждым сезоном.