Практическая работа (часть 4) 2 часа. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорыхлительной машины МРМ – 15
Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности мясорыхлительной машины МРМ – 15.
Теоретическая часть
| Внимательно ознакомьтесь с теоретической частью практической работы. |
Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.
Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.
Же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен.
 | Рис. Мясорыхлительная машина МРМ-15. а- разрез: 1- основание; 2- ножи-фрезы; 9- гребенка; 4-крышка; 5- редуктор; 8- клиноременная передача; 7- червячный редуктор; 8- электродвигатель; 6- общий вид: |
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между
фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом
происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.
Правила эксплуатации
Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их.
После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.
Выполните задания:
Задание №1
Выпишите основные части, и детали мясорыхлительной машины МРМ – 15.
Задание №2
| Основные части и детали машины | Назначение основных частей и деталей |
| Рабочая камера | В рабочей камере происходит разрыхление продукта рабочими органами |
Задание №3
| Загрузка порционных кусков |
| Разрыхление |
| Выгрузка порционных кусков |
Задание №4
Задание №5
Мясорыхлитель МРМ-15
Машины для обработки мяса и рыбы
Машины для и измельчения мяса и рыбы. Общая характеристика, назначение, устройство, принцип действия и правила эксплуатации МС 2-70.
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы.
Бывают с индивидуальным приводом и сменные механизмы к универсальному приводу. Производительностью от 40 до 400 кг\час.
МС 2-70 механизм сменный. 2-обозначение мясорубки. Производительность 70 кг\час.
Мясорубка состоит из корпуса цилиндрической формы с загрузочным и разгрузочным окнами. Рабочими инструментами являются шнек, ножи и решётки, которые закрепляются зажимной гайкой.
1. Набор ножей и решёток для приготовления котлетной массы.
3. Решётка с крупными отверстиями
4. Второй подрезной нож
5. Решётка с мелкими отверстиями
6. Прижимное кольцо
Набор ножей и решёток для приготовления крупной рубки (1, 2, 3,6, 6, 7).
Принцип действия:
Подготовленные куски мяса на ходу машины загружают в рабочую камеру в соответствии с нормой. Подталкивают толкателем. Мясо захватывается шнеком, перемещается к ножам и уплотняется. 1 и 2 ножами нарезается по принципу ножниц и продавливается через решётку с крупными отверстиями, ещё раз нарезается 4 ножом, продавливается через решётку с мелкими отверстиями, а затем через разгрузочное окно выгружается в подготовленную тару.
Правила эксплуатации:
Обязательно установить загрузочную воронку и толкатель!
Подготовка продуктов и тары под обработанный продукт:
Мясо моют, очищают от костей и сухожилий, разрезают на куски.
Равномерно подают мясо в рабочую камеру, подталкивают толкателем, стоят со стороны кнопочной станции, следят за качеством обработки продукта.
Проблемные ситуации:
| ситуация | причина | Что делать |
| Перегрев электродвигателя | Длительная работа, перегрузка | Отключить, охладить, соблюдать норму загрузки |
| Заклинило шнек | Неправильная подготовка продуктов (крупный кусок, жила, кость), посторонний предмет | Отключить, разобрать, удалить |
| Электрический ток пробивает на корпус оборудования | Неисправно заземление | Работа запрещена, возможна электротравма |
| Некачественная обработка продуктов | Тупые ножи, плохая подготовка мяса, неправильная сборка ножей | Отключить, разобрать, заточить |
| Посторонний шум в районе редуктора | Износ подшипников, вытекло масло | Отключить машину, вызвать механика |
После работы : машину отключают, разбирают, проводят санитарную обработку.
Предназначен для рыхления мяса. Производительность 1800 кусков в час.
Состоит из корпуса (1), в котором смонтирована рабочая камера (2) с загрузочным и разгрузочным окнами. Рабочими инструментами являются ножевые фрезы (3), которые вращаются навстречу друг другу от электродвигателя (4), через червячный редуктор (5), и зубчатую передачу (6). Для того, чтобы мясо не накручивалось на фрезы между ними устанавливаются ножевые гребёнки. Имеется пульт управления (7) и штепсельный разъём (8). 
Принцип действия: Порционные куски мяса нарезанные поперёк волокон поочерёдно через загрузочное окно поочерёдно опускают в рабочую камеру. Волокна мяса прорезаются ножевыми фрезами и через разгрузочное окно выгружаются в подготовленную тару. Рекомендуется один кусок пропускать 2-3 раза
Устроены аналогично, но не имеют собственного электропривода.
Правила эксплуатации мясорыхлителей:
Обязательно установить загрузочную воронку и ножевые гребёнки!
Подготовка продуктов и тары под обработанный продукт:
Мясо моют, очищают от костей и сухожилий, разрезают на порционные куски.
Во время работы:
Равномерно подают мясо в рабочую камеру, стоят со стороны кнопочной станции, следят за качеством обработки продукта.
Проблемные ситуации:
| ситуация | причина | Что делать |
| Перегрев электродвигателя | Длительная работа, перегрузка | Отключить, охладить, соблюдать норму загрузки |
| Заклинило фрезы | Неправильная подготовка продуктов (крупный кусок,), посторонний предмет | Отключить, разобрать, удалить |
| Электрический ток пробивает на корпус оборудования | Неисправно заземление | Работа запрещена, возможна электротравма |
| Некачественная обработка продуктов | Тупые ножи = фрезы, плохая подготовка мяса, | Отключить, разобрать, заточить |
| Фрезы вращаются неравномерно, рывками | Растянулся ремень | Отключить машину, вызвать механика |
После работы : машину отключают, разбирают, проводят санитарную обработку.
Вопрос 3. Размолочный механизм МС12-15 и МДП11-1
Состоит из корпуса (1) с загрузочным и разгрузочным окнами. Рабочими инструментами являются тёрочный диск (2) и тёрочный барабан (3) с ребристой поверхностью. Имеется шнек (4) и регулировочая гайка (5), которая служит для изменения крупности помола продуктов.
Принцип действия : Сухой чёрствый пшеничный хлеб (или перец горошком) на ходу машины загружают в рабочую камеру. Продукты попадают на вращающийся шнек, частично измельчаются и подаются шнеком в зазор между тёрочным барабаном и вращающимся тёрочным диском, измельчаются и через разгрузочное окно выгружаются в подготовленную тару.
Правила эксплуатации:
Подготовка продуктов и тары под обработанный продукт: белый пшеничный хлеб разрезают на куски, сушат, перец перебирают.
Равномерно подают продукт в рабочую камеру, подталкивают толкателем, стоят со стороны кнопочной станции, следят за качеством обработки продукта.
Проблемные ситуации:
| ситуация | причина | Что делать |
| Перегрев электродвигателя | Длительная работа, перегрузка | Отключить, охладить, соблюдать норму загрузки |
| Заклинило шнек | Неправильная подготовка продуктов (крупный кусок,), посторонний предмет | Отключить, разобрать, удалить |
| Электрический ток пробивает на корпус оборудования | Неисправно заземление | Работа запрещена, возможна электротравма |
| Некачественная обработка продуктов (крупный или мелкий помол) | Не отрегулирована регулировочная гайка | Отключить, отрегулировать |
| Продукт не рассыпчатый, мазеобразный | Высокая влажность сухарей | подсушить |
После работы : машину отключают, разбирают, проводят санитарную обработку.
Механическое оборудование предприятий общественного питания (стр. 6 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Технические характеристики мясорубок -сменных механизмов
Производительность, кг/ч
Габариты, мм
Масса, кг
 |
Рис.4.2. Схема фаршемешалки.
Необходимо отметить, что на некоторых предприятиях применяются фаршемешалки в виде сменных механизмов МС8-150, входящих в состав специализированных приводов ПМ-1,1, выпуск которых в настоящее время прекращен. Кроме того, при небольших объемах для перемешивания фарша можно использовать многофункциональный сменный механизм МВПII-2 от УКМ.
Мясорыхлители применяются для обработки порционных кусков мяса перед обжаркой не только для их разрыхления, но и для соединения небольших кусков, что снижает количество отходов. Для этого их накладывают друг на друга с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 900.
Рис.4.4. Схема мясорыхлителя.
В таблице даны основные технические характеристики сменного механизма МРП-II-1 и мясорыхлительной машины МРМ-15.
Машины и механизмы для рыхления и нарезки мяса
Машина для рыхления мяса МРМ-15 (рис. 7.3) предназначена для измельчения соединительной ткани порционных полуфабрикатов. Основание машины 1 устанавливается на столе. Внутри литого корпуса 9 находится вертикальный электродвигатель 8, клиноременная передача 6, червячный редуктор 7 и зубчатая цилиндрическая передача 5, из которой выходят два вала. Камера обработки закрыта крышкой 4, внутри которой находится каретка с двумя валиками с ножами-фрезами. Фрезы одного валика 2 заходят в зазор фрез другого, а между ними расположены две гребенки 3, которые служат направляющими для порционных кусков и предотвращают их наматывание на фрезы. Машина сверху закрыта крышкой 10. Включается машина в электросеть штепсельным разъемом 11; кнопки управления 12 двигателем расположены на боковой поверхности корпуса. Крышка машины сблокирована с микропереключателем для предотвращения работы при открытой крышке. Каретка в собранном виде фиксируется защелкой.
Рис. 7.3. Машина для рыхления мяса МРМ-15:
а — разрез машины; б — общий вид
Принцип действия. При включении машины в работу фрезы вращаются навстречу друг другу с одинаковой скоростью. Порционный кусок загружается в камеру и захватывается фрезами, которые наносят при этом мелкие насечки, а гребенки направляют куски мяса через разгрузочное отверстие в подставленную тару. На машине можно и «сшивать» куски мяса, пропуская их через нее сложенными внахлестку. Этот процесс повторяют дважды, поворачивая кусок мяса на 90° относительно его первоначального положения.
Механизм для рыхления мяса МС 19-1400 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6; конструктивно аналогичен рассмотренной машине МРМ-15, только с одноступенчатым зубчатым редуктором.
Механизм для рыхления мяса типа МР. Входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ. По конструкции аналогичен механизму МС 19-1400, но большей производительности — 1500 шт./ч.
Из импортных рыхлителей следует выделить рыхлитель мяса уже упоминавшейся фирмы АО «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» (Финляндия), по конструкции и принципу действия подобный машине МРМ-15 (рис. 7.4).
Рис. 7.4. Рыхлитель мяса фирмы АО «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» (Финляндия):
а — рабочие органы, б — общий вид с открытой крышкой
Правила эксплуатации машин и механизмов для рыхления мяса. Перед началом работы машину собирают, закрывают крышку корпуса и проверяют работу на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к работе, для чего под разгрузочным окном устанавливают тару, а подготовленные порционные куски мяса опускают в загрузочное отверстие. Запрещается поправлять застрявшие куски мяса руками, а также работать на машине со снятой крышкой: это может быть причиной несчастного случая. При необходимости надрезанный кусок повторно пропускают через машину для разрыхления его в поперечном направлении.
После окончания работы машину выключают, разбирают и промывают горячей водой. Рабочие органы просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Периодически при необходимости затачивают ножи-фрезы.
Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБ состоит из корпуса, ножевого вала, заслонки и деревянного толкателя. Корпус механизма выполнен вместе с хвостовиком.
По конструкции и принципу действия механизм для нарезки мяса на бефстроганов аналогичен мясорыхлителям. Режущими инструментами служат ножевые диски, закрепленные на валу Механизм приводится в действие от универсального привода УКМ.
Принцип действия. Вращение от вала привода передается пакету ножевых дисков. Мясо из загрузочного бункера, подаваемое толкателем, захватывается ножами, нарезается на дольки и падает в подставленную тару.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Технические характеристики мясорыхлительной машины МРМ-15
Производительность при двукратном пропускании, порций/мин 15
Количество ножевых валов 2
Мощность электродвигателя, кВт 0,27
Габаритные размеры, мм:
Масса, кг 35 а — разрез; б — общий вид; 7 — основание; 2 — фрезы; 3 — гребенка; 4 — кнопка для открывания крышки; 5 — редуктор; 6 — клиноременная передача;
 |
|
7 — червячный редуктор; 8 — электродвигатель; 9 — корпус; 10 — крышка загрузочной воронки; 11— шнур с вилкой; 12 — кнопки управления
Мясорыхлительная машина МРМ-15 состоит из основания 1 и корпуса 9, закрываемого крышкой 10, в котором размещены электродвигатель 8, червячный редуктор 7 и каретка.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи — фрезы 2, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка, состоящая из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке также установлены две гребенки 3 между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи 6, редуктора и шестерен.
Принцип работы мясорыхлительной машины МРМ-15. После включения машины куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности продукта.
Механизм МС19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен машине МРМ-15.
Правила эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15. Перед началом работы с мясорыхлителя снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу.
Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно емкость и приступают к работе.
Подготовленные куски мяса опускают в загрузочную воронку. Эти куски мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации машины МРМ-15 запрещается работать со снятой крышкой, поправлять куски мяса руками или оставлять включенную машину без присмотра.
Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их.
После окончания работы машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.
КОТЛЕТОФОРМОВОЧНАЯ МАШИНА
В настоящее время на предприятиях общественного питания для изготовления котлет с успехом применяют котлетоформовочные машины. Рассмотрим работу котлетоформовочной машины МФК-2240.
Котлетоформовочная машина МФК-2240 (рис. 4.5) предназначена для формовки котлет и биточков. Она состоит из корпуса 1, формующего дискового стола 5 с формующими цилиндрами, бункеров для котлетной массы 2 и панировочных сухарей 3, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.
Рабочей камерой машины служит вращающийся дисковый формующий стол с ячейками круглой или овальной формы, в которых установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому копиру и заставляют поршни совершать возвратно-поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастной винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формующего стола.
Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съемную воронку.
Приводной механизм котлетоформовочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формующим столом размещен сбрасыватель, а рядом с ним — разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.
Рис. 5. Котлетоформовочная машина МФК-2240:
1 — корпус; 2 — бункер для котлетной массы; 3 — бункер для панировочных сухарей; 4 — приемный лоток; 5 — дисковый стол с формующими цилиндрами
Принцип действия котлетоформо вочной машины МКФ-2240. После включения машины ячейка формующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 1,5 мм и панировочные сухари заполняют свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. Далее при повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.
Правила эксплуатации котлетоформо в очной машины МКФ-2240. Машину собирают, на корпус устанавливают формующий стол с поршнями и регулировочным винтом и бункера для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастной вал, на формующем столе — сбрасыватель готовой продукции. После этого включают машину и проверяют ее на холостом ходу. Если машина работает правильно, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, с помощью регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и, используя регулировочный винт, устанавливают их требуемую массу. В процессе работы машины своевременно добавляют в бункер фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень непанированной стороной вниз. Во время работы машины запрещается рукой продавливать в бункер фарш и панировочные сухари.
После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью.
Дата добавления: 2020-11-15 ; просмотров: 409 ; Мы поможем в написании вашей работы!