Организация работы и правила эксплуатации картофелеочистительных машин.
Картофелечистки бывают как напольного, так и настольного исполнения, кроме того, различают картофелеочистительные машины периодического (камерные) и непрерывного действия. В зависимости от формы рабочего органа картофелеочистительные машины периодического действия подразделяют на конусные и дисковые, у картофелеочистительных машин непрерывного действия рабочие органы выполнены в виде роликов.
На предприятиях общественного питания, особенно в небольших ресторанах или кафе с полным технологическим циклом производства продукции, как правило, используют картофелечистки периодического действия. Все они различаются объемом рабочего бункера, производительностью, мощностью и размерами. Чем больше объем рабочего бункера, тем больше производительность машины. Производительность картофелеочистительных машин различна: от 90 до 600 кг/час. Время, затраченное на очистку одной загрузочной порции, в среднем занимает от 3 до 5 минут. Чаще всего машины имеют кнопочное управление.
Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами, с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма, пульт управления.
Установка картофелеочистительной машины(напольной) производится в специально подготовленном месте с организованным стоком для воды, так как в процессе очистки производится слив воды из рабочей камеры вместе с мезгой. Чтобы вода не растекалась по полу всего цеха, зону для картофелечистки огораживают бортиком, препятствующим растеканию воды. Станина крепится к полу болтами.
Рабочая камера картофелеочистительной машины выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия картофелеочистительных машин периодического действия. Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием, и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Время работы картофелечистки до получения необходимого результата определяется только на практике, таймеров и режимов в машинах МОК не предусмотрено. По окончании процесса очищенный картофель вынимают из бокового люка, а очистки сливаются через специальный рукав, находящийся внизу машины. Для того чтобы при сливе не забрызгать все помещение, делают отбортовку из кирпича.
Правила эксплуатации машин периодического действия. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют работу рабочего органа на холостом ходу – он должен вращаться против часовой стрелки. Перед началом работы обращают внимание на состояние форсунок для подачи воды в рабочую камеру: они должны быть прочищены, а струи воды должны быть направлены вниз в рабочую камеру. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мытье овощей. Калибровка картофеля позволяет сократить количество отходов, так как время обработки крупных и мелких клубней различно: крупные клубни обрабатываются дольше. Пока крупные клубни очищаются, с мелких удаляется не только кожура, но и часть поверхностного слоя, богатого крахмалом и минеральными веществами. Предварительное мытье овощей способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины.
При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительный недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.
Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-5 мин. Поверхность не менее 95% клубней должна быть очищена от кожуры, за исключением глазков и других глубоких впадин, а поверхность остальных 5% клубней – не менее чем на 4/5. При переработке высококачественного сырья (чистый, крупный картофель с диаметром клубней не менее 6 см) применяют углубленную очистку за счет увеличения продолжительности машинной обработки. При этом 80% клубней получаются полностью очищенными.
После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины специльным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
В картофелечистках периодического действия импортного производства дно машины и боковые стены покрыты абразивным материалом карборунд. Это является их основным отличием от отечественных машин. Абразивный материал выполнен из мелких частиц, как правило, минеральных, которые связаны между собой эпоксидной смолой. Кроме того, они отличаются более привлекательным дизайном.
Картофелечистки Electrolux (Италия) производят как в напольном, так в настольном исполнении, из нержавеющей стали или с анодированной поверхностью. Внутренняя поверхность покрыта абразивным материалом. Загрузочный бункер, в зависимости от модели, вмещает 10, 15 или 25 кг. Картофелечистки настольного исполнения устанавливаются на специальные подставки.
Напольные картофелеочистительные машины итальянского производителя PASQUINI имеют единовременную загрузку от 10 до 15 кг. Корпус машин выполнен из нержавеющей стали, абразивный материал рабочего бункера нанесен на металлическую основу, ножи изготовлены из алюминия.
Картофелечистки итальянского производителя FIMAR выпускаются как в напольном, так и в настольном исполнении, имеют производительность от 100 до 600 кг/час. Картофелечистки имеют форму цилиндра, на дне которого находится пластиковый круг, покрытый водостойкой наждачкой. На самом круге и внутри емкости имеются специальные пластиковые ступени, которые при вращении диска вынуждают клубни подпрыгивать и переворачиваться. Сменные диски к данной картофелеочистительной машине также могут оснащаться сменными дисками, предназначенными для очистки мидий или лука.
Принцип работы картофелеочистительных машин Fimar: сверху загружают картофель, закрывают прозрачной крышкой, позволяющей оценить степень очистки, заливают воду, включают таймер, после завершения процесса очистки выгружают из бокового отверстия обработанный картофель. Время работы таймера определяют практическим путем. Картофелечистки напольного исполнения являются стационарными, поэтому на месте установки этого оборудования осуществляется подвод воды, канализации и электроэнергии. Напольные машины используют в крупных столовых и ресторанах с числом посадочных мест от 50. Также данное оборудование, но уже с большой производительностью, может применяться при массовом производстве чипсов, картофеля фри и др. на предприятиях-заготовочных.
Принцип действия и правила эксплуатации картофелеочистительных машин непрерывного действия.
Машина КНН-600М предназначена для очистки картофеля за счет трения его об абразивные поверхности рабочих валиков, стенок и перегородок, при интенсивной подаче воды. Используется она на фабриках — заготовочных, крупных предприятиях общественного питания и в поточных линиях. Состоит из рабочей камеры, установленной на раму, привода, очистительных валиков, электродвигателя, клиноременной передачи и душевого устройства. Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. В перегородках имеются окна с выдвижными заслонками. В верхней части каждого отделения смонтирован душ, к которому подводится вода. На торцевых стенках машины установлены загрузочный и разгрузочный лотки.
Рабочими органами машины служат очистительные валики, которые состоят из стальных стержней и насаженных на них абразивных роликов, имеющих форму усеченного конуса и образующих волнистую поверхность.
Поверхность рабочей камеры и перегородки между отделениями покрыты абразивными пластинами. Движение от электродвигателя к валикам осуществляется через клиноременную и зубчатую передачи. Время обработки картофеля в машине регулируется рукояткой червячного механизма, которая служит также для наклона корпуса машины. Скорость выхода очищенных овощей можно регулировать изменением ширины окон в перегородках и высоты подъема заслонки в разгрузочном окне.
Принцип действия машины непрерывного действия. Картофель, непрерывно засыпаемый в загрузочный бункер, попадает в первую секцию на быстровращающиеся абразивные валы. Вращаясь, клубни картофеля очищаются от кожуры абразивными роликами и обмываются струями воды. В процессе очистки картофель под действием вновь поступающих клубней продвигается вдоль валов к окну в перегородке, через которое попадает во вторую секцию, где совершают тот же путь, но в противоположную сторону (по ширине машины). Пройдя все четыре секции, очищенные клубни через разгрузочное окно выгружаются из машины.
Правила эксплуатации машин непрерывного действия. Перед началом работы на картофелеочистительной машине проверяют исправность отдельных узлов и машины в целом, а также состояние электропроводки и заземления. Загружают машину только после ее пуска и подачи воды в секции. При загрузке рабочей камеры следят за тем, чтобы в нее не попадали камни, куски земли и другие предметы. При возникновении чрезмерного шума, стука или каких-либо других неисправностей машину немедленно выключают и устанавливают причину неисправностей.
Техника безопасности при работе на картофелеочистительной машине:
1. Производят внешний осмотр:
· достаточность освещения рабочей зоны;
· отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
Дата добавления: 2015-04-15 ; просмотров: 515 ; Нарушение авторских прав
Механическое оборудование
Форма отчета.
Оборудование (приборы и материалы).
Списки устройств и недостающих драйверов.
1) Укажите стрелками соответствие названий универсальных приводов их маркировке.
Привод универсального общего назначения УММ
Привод универсальный для холодного цеха ПУ-0,6
Привод универсальный для горячего цеха ПМ-1,1
Привод универсальный для мясного цеха ПХ-0,6
Универсальная малогабаритная машина ПГ-0,6
2) Укажите стрелками соответствие названий сменных механизмов их маркировке.
Мясорубка МС12-15
Фаршемешалка МС2-150
Сменный механизм для рыхления мяса МС8-150
Многоцелевой механизм МС25-200
Механизм для нарезки вареных овощей МС4-7-8-20
Соковыжималка МС18-160
Сменный механизм для перемешивания МС3-40
салатов и винегретов
Сменный механизм для измельчения МС19-1400
3) Для чего предназначена машина МОК-125?
а) Для мойки картофеля; б) нарезание овощей; в) очистка картофеля.
4) Что является рабочим органом машины МОК-250?
а) Шнек; б) вал; в) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями.
5) За счет чего осуществляется вибрация корпуса моечной машины ММВ-2000?
а) Грузов-дебалансов; б) вращение рабочего вала; в) продвижение продуктов.
6) Для чего необходима калибровка картофеля перед очисткой в картофелеочистительной машине?
а) Для большей загрузки картофеля в рабочую камеру; б) для равномерной чистки картофеля;в) для более быстрой разгрузки.
7) Какую поверхность имеет рабочая камера картофелеочистительной машины МОК-250?
а) Покрытую несъемными абразивными сегментами; б) гладкую; в) покрытую съемными абразивными сегментами.
8) Укажите стрелками соответствие овощерезательных машин и механизмов их маркировке по конструктивным особенностям.
Роторные овощерезки МС28-100
Пуансонные овощерезки МРОВ-160
Дисковые овощерезки МРО50-200
Комбинированные овощерезки МРО400-1000
9) Соотнесите маркировку сменных овощерезательных механизмов с их назначением (соедините стрелками):
MC18- 160 Нарезание свежих огурцов, помидоров, редиса
МС28-100 Перемешивание салатов и винегретов
МС25-200 Нарезание вареных овощей
МС27-40 Нарезание сырых овощей
10) Укажите слева цифрами последовательность подготовки машины для нарезания вареных овощей МРОВ-160 к работе:
6 проверяют работу на холостом ходу;
____ 5 проверяют заземление и санитарно-техническое состояние машины;
____ 1 устанавливают ножевую решетку нужного диаметра;
____ 3 проверяют надежность крепления всех деталей;
____ 4 закрывают и фиксируют крышку.
11)Каково назначение машины МРО50-200?
а) Нарезание вареных овощей; б) нарезание сырых овощей; в) нарезание вареных и сырых овощей.
12) К какому виду овощерезок по конструкции относится машина МРОВ-160?
а) К роторным овощерезкам; б) дисковым овощерезкам; в) пуансонным овощерезкам;
г) комбинированным овощерезкам.
13) Что является рабочим органом машины МРО50-200?
а) Съемные диски с ножами; б) съемный нож; в) ножевая решетка.
14) Какая из перечисленных машин предназначена для приготовления картофельного пюре?
а) МРО400-1000; б) МП-800; в) МКП-60.
15) В комплект какой из указанных машин входит электрический котел?
а) МП-800; б) МКП-60; в) МРО50-200; г) МРОВ-160.
16) Укажите стрелками соответствие между рабочими органами овощерезательной машины МРО50-200 и формами нарезки.
Диск с серповидными ножами Нарезание овощей соломкой
Диск с плоскими ножами Нарезание овощей ломтиками и шин-
и гребенками ковка капусты
Терочный диск Нарезание овощей брусочками
17) Для чего предназначена машина МРОВ-160?
а) Для мойки овощей; б) чистки картофеля; в) нарезания сырых овощей; г) нарезания вареных овощей; д) протирания овощей.
18) Какая из перечисленных машин предназначена для протирания овощей?
a) MP050-200; б) МКП-60; в) МРОВ-160; г) МП-800.
19) Назовите рабочие органы машины МОК-250:
20) Какие рабочие органы машины МРО50-200 предназначены для нарезания овощей брусочками?
а) Диск с плоскими ножами и гребенками; б) терочный диск; в) диск с серповидными ножами.
21) Соотнесите марки машин и сменных механизмов с их назначением (соедините стрелками):
MС8-150 Рыхление порционных кусков мяса
МИМ-82 Измельчение мяса
МФК-2240 Перемешивание фарша
МРМ-15 Формовка котлет
22) Какие из представленных мясорубок работают от индивидуального привода?
а) МС2-150; б) МИМ-82; в) МС8-150.
23) Назовите рабочие органы мясорубки.
а) Рабочий вал с лопастями; б) шнек; в) подрезная решётка.
24) Предохранительное кольцо имеется:
а) у фаршемешалки; б) рыбоочистителя; в) мясорубки; г) размолочного механизма.
25) Назовите производительность фаршемешалки, кг/ч.
а) 82; б) 150; в) 70; г) 1400
26) Что происходит при перезагрузке мясорубки?
а) Становиться хуже качество получаемой продукции; б) рабочие органы быстрее изнашиваются; в) снижается производительность труда.
27) Назовите маркировку мясорыхлительной машины:
а) МС19-1400; б) МС8-150; в) МРМ-15.
28) Каково назначение машины МФК-2240?
а) перемешивание фарша; б) размол сухарей, сахара; в) формование котлет.
29) Назовите рабочие органы размолочного механизма.
а) Скребок; б) вал с лопастями; в) терочный диск; г) терочный барабан.
30) Назовите количество загрузочных бункеров у котлетоформовочной машины.
а) 2; б)3; в)1.
31) Установите последовательность выполняемых операций технологического процесса машинной обработки посуды:
| А | мытья посуды моюще-дезинфицирующими растворами t = 45-55 °С; |
| Б | обсушивания принудительно подаваемым горячим воздухом или за счет естественной конвекции, обусловленной разностью температур горячей посуды (после стерилизации) и воздуха окружающей среды; |
| В | первичного ополаскивания рециркуляционной водой t = 56-65 °С; |
| Г | вторичного ополаскивания (стерилизации) проточной водой t = 85-98 °С; |
| Д | бактерицидной обработки (применяется редко); |
| Е | очистки посуды от остатков пищи под воздействием струй холодной или теплой воды температурой до 40 °С, подаваемой под напором обычно из водопроводной магистрали; |
| А-2; Б-5; В-3; Г-4; Д-6; Е-1. |
32) Установите соответствие.
Для интенсификации процесса очистки действительное число оборотов с учетом некоторого запаса величины центробежной силы увеличивается по сравнению с расчетным:
| А | для дисковых картофеле-очистительных машин на | 50-60% |
| Б | для конусных – на | 20-25%; |
| А-2; Б-1. |
33) Установите соответствие
(Принципиальные схемы дисковых овощерезок)
34) Установите соответствие
(Режущие инструменты мясорубки)
35) Установите соответствие
(Типы ножей для резания хлеба:)
36) Какие из перечисленных схем тестоформующих машин относятся к тестоокруглителям, а какие к тестозакаточным машинам?
37) Установите соответствие.
(Принципиальные схемы мешалок):
37) Установите соответствие.
(Рабочие камеры картофелеочистительных машин периодического действия):
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Что такое калибратор и почему он нужен на производстве
Калибруют продукцию на специальных машинах либо с применением шаблонов. Как правило, плоды калибруют на три группы: мелкие, средние, крупные. При этом продукты рассортировываются по идентичной пищевой ценности и лежеспособности. Продукт также разделяют на несколько категорий качества: стандарт, нестандарт, брак и отход. Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру.
Зачем нужна калибровка
Калибровочная доска для ручной калибровки
Размер плодов и овощей важен также при процессах бланшировки и варки: на крупные уходит больше всего времени. В готовых плодоовощных консервах откалиброванное сырье выглядит более аппетитно.
Какие бывают калиброватели
Принцип работы калибровочных машин основан на перемещении продукта вдоль щели переменного сечения. Конструкции таких машин могут быть совершенно разными. Рассмотрим несколько примеров и постараемся проанализировать, какой и когда использовать калибратор.
Тросовый калибратор
Тросовый состоит из движущихся параллельных тросов, которые расходятся. Плод находится сверху тросов до момента расхождения. Когда расстояние между тросами превышает диаметр плода, он падает в приемник (сборник).
Шнековый калибратор
В шнековых устройствах для калибровки применяют шнеки с постоянным шагом и уменьшающийся диаметр. Вращение происходит противоположные стороны. Щель в форме набора сферических поверхностей возрастающего радиуса обеспечивает ориентирование продукта шаровидной формы.
Вибрационные калиброватели
Дисковые калиброватели
Имеют вращающийся корпусной диск и продолговатые ребра над ним, так что при вращении образуют отверстия различного диаметра. Их можно регулировать изменением направлений ребер.
Калиброватели барабанного типа
Ленточные калибровочные устройства
Ленточные монтируются последовательно под наклоном с отверстиями разных диаметров. Продукт попадает в отверстия соответствующего диаметра.
Весовые калибровщики
Пригодны для работы с продуктом практически любой геометрической формы: плоской, округлой, шарообразной и удлиненной. Состоят они из последовательно установленных стационарных весовых устройств и движущегося чашечного транспортера с плодами.